Chaque semaine jusqu’au 29 juin, Boucar Diouf nous fait découvrir un aliment, sa saveur et son histoire dans la série Manger. Il dresse ainsi un véritable portrait de ce qui se cache derrière les ingrédients clefs de notre cuisine. Lundi, il s’est lancé sur les traces de la tomate, ce fruit immigrant autrefois mal-aimé qui se trouve aujourd’hui au cœur de la mondialisation alimentaire. Voici quelques faits plutôt étonnants que nous avons pu apprendre sur cet aliment.

La mal-aimée

La tomate n’a pas toujours été aussi populaire qu’elle l’est aujourd’hui. Les gens avaient autrefois peur d’elle, puisqu’elle fait partie de la famille des solanacées. Les populations d'Europe se méfiaient des autres espèces de solanacées telles que la mandragore, la belladone et la morelle noire. La tomate était aussi parfois associée au fruit défendu, ce qui pourrait expliquer que, dans certaines langues slaves, son nom signifie « pomme du paradis ».

Le nom italien de la tomate est pomodoro, ce qui signifie « pomme d'or », puisque les premières tomates consommées en Europe étaient jaunes! Photo : iStock

Son nom scientifique, Lycopersicon esculentum, rappelle aussi la dangerosité qui lui était autrefois associée. Lycopersicon signifie, en traduction simplifiée, « la pêche qui tue le loup ».

Oui, la tomate est un fruit

La tomate est bien un fruit, elle provient d’une fleur pollinisée et a des semences à l’intérieur, tout comme les poivrons verts, les aubergines et les concombres, qui sont botaniquement des fruits, mais que l'on consomme comme des légumes. 

En Amérique du Nord, la tomate est considérée comme un légume pour son utilisation culinaire, mais aussi en raison d’une décision particulière des États-Unis datant de 1893. Les fruits qui traversaient la frontière n’étaient alors pas taxés, contrairement aux légumes. Le pays a ainsi profité des circonstances pour faire de l’argent sur l’importation des tomates, et ce statut est resté. 

Un aliment qui a voyagé

« Quand on s’approche de la tomate, on se rend compte qu’elle porte profondément en elle, dans sa génétique, son Amérique centrale d’origine. Un peu comme les petits-fils d’immigrants qui nous les vendent au marché Jean-Talon portent dans leur sang l’Italie de leurs grands-parents. »

 – Boucar Diouf

Si la tomate a été rapportée en Europe à la suite des premières expéditions coloniales en Amérique centrale, c’est surtout les Italiens et les Italiennes qui ont su l'apprécier sur ce continent d’adoption. Des sauces pour pâtes jusqu’à la pizza, les créations culinaires qui utilisent la tomate comme ingrédient sont maintenant bien répandues sur la planète.

Pourtant, c’est aujourd’hui la Chine qui produit une quantité phénoménale de produits à base de tomates. Les conserves de tomates qui proviennent de Chine ont coupé l'herbe sous le pied des produits italiens avec l’ajout d’additifs non déclarés pour en baisser le coût. Ainsi, avec des prix imbattables, la Chine est aujourd’hui le premier pays producteur au monde de concentré de tomates.

 « Il faut prendre le temps de lire les étiquettes. Ce n'est pas parce que c’est écrit ''tomates italiennes'' que ça vient nécessairement de l’Italie. Il y a beaucoup de souffrance dans l’industrie des tomates [mondialisée]. » 

–  Boucar Diouf

Bien avant cette mondialisation, la Chine marquait déjà l’histoire de la tomate sans le savoir en inventant la sauce que l’on appelle aujourd’hui le ketchup. Ayant pour origine la province du Fujian, le ketchup ne possédait pas les mêmes ingrédients qu’aujourd’hui. Il a été transformé par les Américains pour devenir celui que l’on consomme à la maison, sous l’initiative de Henry Heinz.

Une évolution constante

Il y a plus de 15 000 variétés de tomates connues. En France, l’Association internationale de tomatophilie visitée par Boucar cultive à elle seule près de 5000 variétés. Cultivées par ceux et celles que l’on surnomme les mousquetaires de la tomate, elles permettent de préserver les espèces pour se protéger des dangers liés à la monoculture industrielle.

Les tomates varient autant au niveau du goût que de la forme et de la couleur. Photo : iStock

Les goûts peuvent extrêmement varier d’une tomate à l’autre. Plus la tomate est petite, moins il y a d’eau et plus les sucres y sont concentrés. Rien à voir avec les tomates que l’on trouve dans les grandes épiceries : celles-ci sont généralement issues de la culture industrielle, elles sont donc faites pour rester belles plus longtemps, avec une peau plus résistante, au sacrifice du goût.

Les couleurs sont aussi variables, et elles peuvent indiquer le niveau de maturité du fruit. Fait étonnant, la tomate n’a pas besoin du soleil pour mûrir, même dans un sac en papier elle peut passer du vert au rouge. Elle a seulement besoin du soleil pour se former initialement. 

Vous avez manqué l’émission de cette semaine ou vous désirez la revoir? L’épisode sur la tomate sera en rediffusion mercredi à 14 h et samedi à 17 h!