Boucar Diouf à table avec des spécialistes du piment

Boucar à la découverte de l’échelle de Scoville

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29 juin 2020

Chaque lundi depuis quatre semaines, Boucar Diouf nous a fait découvrir un aliment, sa saveur et son histoire dans la série Manger. Cette semaine, c’est le piment qui vient rajouter du piquant à nos journées avec ses saveurs uniques et une bonne dose de capsaïcine. Voici ce que le quatrième et dernier périple horticole de la saison nous aura appris sur cet aliment.

« Enlevez le piment de la terre et vous perdez : la goulash hongroise, la ratatouille niçoise, la piperade basque, les piments farcis de nos grands-mères, le paprika si important dans la cuisine méditerranéenne…  »

 – Boucar Diouf

En 1492, Christophe Colomb a rapporté pour la première fois en Europe des piments récoltés en Amérique. Les civilisations européennes étaient déjà familières avec le poivre, mais plusieurs ont tout de même décidé de ne pas commercialiser le piment, qui était considéré comme trop piquant. 

Cela n’a pas empêché ce petit fruit des plantes capsicum de se répandre dans le monde en s'immisçant dans les différentes cultures culinaires, en Chine comme en Hongrie.

Différentes variétés de piments

Au Québec, la consommation des piments forts est en hausse. Il y a de plus en plus de personnes qui s’y intéressent, qui les cuisinent ou qui réalisent des sauces piquantes artisanales, et il y a aussi plus de variétés dans les petits marchés. 

« Ce qu’ils vendent dans les magasins, c’est un infime pourcentage des 7000 à 8000 sortes de piments qui existent. »

– David Croteau, producteur de piments et de sauces piquantes 

En réponse à cette demande croissante, les agriculteurs et les agricultrices peuvent cultiver de nouvelles espèces et les faire découvrir à la population, en plus de produire de nouvelles variétés de sauces piquantes.

La guerre chimique du piment

Comment les piments provoquent-ils cette sensation piquante, voire brûlante? Jean-Daniel Doucet, biochimiste de formation et communicateur scientifique, explique que la capsaïcine est la grande responsable de cet effet. Il s’agit d’un mécanisme de défense de la plante, qui cherche à dissuader les prédateurs naturels qui voudraient manger ses fruits. 

« Les plantes sont des spécialistes des armes chimiques, et le piment n’échappe pas à cette règle. »

– Boucar Diouf

La capsaïcine se trouve principalement dans le blanc du piment, là où sont accrochées les graines. Le bout pointu du fruit est généralement la partie qui en contient le plus, puisque c’est souvent l’endroit auquel les rongeurs s’attaquent en premier. La capsaïcine est aussi concentrée à l’intérieur des graines, pour les protéger. 

 

L’espèce humaine est bien sensible aux effets de ce composé chimique naturel, mais pas les oiseaux. Ceux-ci sont bien utiles pour la plante, car, contrairement à nous, ces animaux ne digèrent pas les graines du piment et ils favorisent donc la dissémination de ces dernières dans la nature. Selon Boucar, les piments ralentissent même la digestion des oiseaux, afin que les graines se retrouvent le plus loin possible de la plante mère.

En plus de servir pour l’alimentation, la capsaïcine des piments est aussi utilisée sur les coques de bateaux pour ses propriétés antifongiques, dans des crèmes pour soulager la douleur, ainsi que sur certains préservatifs pour créer un effet de chaleur et « pimenter notre vie sexuelle », comme le résume si bien Jean-Daniel Doucet.

Fausse brûlure et échelle de Scoville

La capsaïcine ne brûle pas réellement, cette sensation produite lorsque l’on croque dans un piment est une illusion très convaincante qui trompe notre cerveau. Le corps tente alors de faire ce qu’il peut pour s’en débarrasser, par exemple en suant, en produisant de la salive et en produisant du mucus dans le nez.

Les méthodes les plus efficaces pour se débarrasser de cette sensation qui peut être inconfortable sont de boire un verre de lait, de manger de la crème glacée ou encore un morceau de lime fraîche. Le gras et l’acide permettent de dissoudre les molécules de capsaïcine. L’eau froide est à éviter, puisqu’elle ne permet pas de s’attaquer à la capsaïcine de manière efficace.

« Dans le lait, il y a une protéine qui s’appelle la caséine. Son travail, c’est de dissoudre le gras! » 

– Jean-Daniel Doucet

L’échelle de Scoville permet de mesurer la force des piments, c’est-à-dire la puissance de cette sensation de brûlure, qui est souvent directement liée au taux de capsaïcine dans le fruit. Les unités Scoville, qui permettent d’établir précisément la puissance de ces fruits, représentent le nombre de dilutions d’un piment dans l’eau avant que le goût de celui-ci disparaisse.

Le piment le plus piquant au monde depuis 2017 serait le Pepper X, avec une force de 3,18 millions d’unités Scoville. Il s’agit d’un record qui reste à confirmer, puisqu’il dépasserait d’un rang le Carolina Reaper et sa réputation redoutable. À titre comparatif, les unités Scoville des poivrons sont généralement entre 0 et 100, et celles du jalapeno se situent entre 2500 et 8000. Sur la même échelle, la capsaïcine pure est à 16  millions d’unités.

Poivron ou piment?

Boucar règle le débat une fois pour toutes : les poivrons sont des piments. L’unique différence avec les autres espèces provient d’une petite mutation au niveau d’un seul gène qui fait qu’ils ne produisent pas, ou très peu, de capsaïcine. On peut donc très bien les désigner comme des piments doux.

 

Les poivrons verts, rouges et orange proviennent de la même plante, il s’agit simplement d’un stade différent de maturité. C’est la même chose pour les autres espèces de piments. Certaines variétés vont rougir plus rapidement, mais, comme pour la tomate, les piments passent du vert au rouge et le processus de maturation est interrompu lors de la cueillette.

« Braquez votre regard sur les piments farcis, vous allez faire le tour du monde en vous intéressant à cet aliment! »

– Boucar Diouf

Vous avez manqué l’émission de cette semaine ou désirez la revoir? Elle sera en rediffusion mercredi à 14 h et samedi à 17 h. C’est ce qui conclut cette saison de découvertes alimentaires avec Boucar à la barre de Manger, mais vous pouvez le retrouver sur les ondes d'ICI Première les samedis de 11 h à midi à l'émission La nature selon Boucar, aussi offerte en rattrapage web.