Chaque lundi jusqu’au 29 juin, Boucar Diouf nous fait découvrir un aliment, sa saveur et son histoire dans la série Manger. Cette semaine, il a rendu hommage à une plante d’origine mexicaine qui est parvenue à conquérir le monde grâce à son grain : le maïs, que l’on savoure aujourd’hui dans de nombreux plats. Voici donc quelques-uns des secrets de cet aliment que nous avons pu découvrir à l’émission.
« Le maïs, c’est la première céréale mondiale, devant le riz et le blé. Sans le maïs, il n’y a pas de polenta, pas de tortillas, pas de popcorn au cinéma, pas de pâté chinois. En fait, le maïs, c’est un pur produit du génie humain. »
– Boucar Diouf
L’ancêtre du maïs que l’on connaît aujourd’hui provient de l’État d’Oaxaca, au Mexique, où il poussait déjà il y a plus de 6000 ans. Il s’agit d’une forme évoluée de l’épi de téosinte, une petite plante qui possédait seulement quelques grains avant d’être transformée par la nation olmèque, la première civilisation à cultiver le maïs. Le maïs aurait donc mis des milliers d’années avant de former des épis aussi gros et goûteux que ceux qui se trouvent aujourd’hui dans notre assiette.
À l’époque des voyages de Jacques Cartier en Amérique du Nord, les femmes iroquoises cultivaient déjà d’énormes champs de maïs près des villages. En plus de nourrir la population, la plante servait aussi de monnaie d’échange avec les autres nations. Selon Christian Gates Saint-Pierre, archéologue et professeur à l’Université de Montréal, ces champs étaient parfois si énormes que certains missionnaires avaient peur de s’y perdre.
Les nations autochtones peuplant l’Amérique du Nord ont donc contribué à la transformation de cette plante, mais l’évolution rapide du maïs s’est surtout déroulée dans les années 1930,1940 et 1950, lorsque la génétique est entrée en jeu. Pour créer l’épi idéal, on a ciblé des plantes avec un grand rendement et une teneur élevée en amidon.
La culture du maïs moderne
« Le moment choisi pour la cueillette du maïs fait partie du succès. »
– Mario Hervieux
Selon le propriétaire maraîcher Mario Hervieux, un maïs trop mûr perd de son goût, et un manque de maturité peut le rendre immangeable. La fenêtre de cueillette du maïs parfait est courte, et il faut savoir saisir le moment. La fraîcheur du maïs influe aussi sur l’expérience gustative, les meilleurs épis sont souvent ceux qui ont été cueillis le matin même avant de se retrouver dans les petits marchés.
À la ferme Hervieux, avec 5 travailleurs, Boucar et Mario sont parvenus à cueillir 2500 épis en environ 30 minutes. Chaque jour, c’est près de 20 000 épis de maïs, et jusqu’à 50 000 le week-end, qui sont cueillis à la main par les équipes de l’agriculteur d’expérience. Il n’y a qu’un seul épi par plante, c’est donc un travail colossal qui assure la fraîcheur et la qualité du produit.
Au Canada, il y a principalement trois espèces de maïs. Le maïspopcorn, peu cultivé au pays, le maïs sucré que l'on mange et le maïs à grains, destiné à l’alimentation du bétail. Les couleurs du maïs dépendent de sa pollinisation. Comme c’est le cas pour bien d’autres aliments, la main-d’œuvre immigrante représente un bassin de travailleurs et de travailleuses indispensables pour assurer les récoltes.
Les trois sœurs
« Je suis sûr que si le maïs pouvait parler, il dirait : “Ah! C’est fantastique, nous avons domestiqué les humains pour qu'ils s'occupent de nous.” »
– Boucar Diouf
Le maïs s’illustre comme la grande sœur dans la technique horticole des trois sœurs, qui permet une culture mutuelle de trois aliments. À sa base, on y plante le haricot, qui grimpe sur la plante de maïs comme sur un tuteur pour y chercher le soleil. En retour, il produit de l’azote, nécessaire à la croissance des grains de maïs.
La courge est la troisième sœur, elle recouvre le sol, empêchant ainsi l’évaporation de l’eau et protégeant les autres plantes des mauvaises herbes. Ensemble, ces trois plantes fournissent une riche base alimentaire.
Le blé d'Inde et le mythe du pâté chinois
Au Québec, le terme « blé d’Inde » est souvent utilisé pour désigner les épis de maïs. C’est une nomination attribuable à Christophe Colomb, qui croyait avoir découvert la route vers l'Inde lors de ses premiers voyages en Amérique. Le maïs de l’époque, plus petit, rappelait le blé, c’est donc « blé d’Inde » qui se présenta naturellement comme un nom approprié pour le navigateur.
Et le pâté chinois? Qu’est-ce qui peut bien expliquer le nom de ce plat? Boucar Diouf est allé à la rencontre de Jean-Pierre Lemasson, auteur du livre Le mystère insondable du pâté chinois, qui s’est donné pour mission de retracer les origines de ce mets mythique de la cuisine québécoise.
La légende la plus populaire prétend que ce plat proviendrait des travailleurs chinois qui construisaient les rails du chemin de fer Canadien Pacifique à la fin du 19e siècle, mais elle se révèle complètement fausse, selon l’auteur. Celui-ci explique à Boucar que le bœuf était sacré en Chine à cette époque, le peuple chinois n’en mangeait donc pas; une incohérence parmi plusieurs autres qui permettent d’écarter cette théorie. Le mystère demeure entier sur la véritable origine de ce plat.
Vous avez manqué l’émission de cette semaine ou désirez la revoir? Elle sera en rediffusion mercredi à 14 h et samedi à 17 h. Lundi à 21 h, Boucar part à la découverte du dernier aliment sur sa liste : le piment! Vous pouvez également retrouver Boucar sur les ondes d'ICI Première les samedis de 11 h à midi à l'émission La nature selon Boucar, aussi offert en rattrapage web.
