Qu’on l’adore ou qu’on la déteste, la coriandre sait marquer les esprits! Des cobayes l’auront bien démontré cette semaine lors d’une expérience du Gros laboratoire qui a mis leurs papilles gustatives à l’épreuve. La génétique pourrait bien être à la source de la réputation controversée de cette plante aromatique.

Dans la plus récente émission du Gros laboratoire, les cobayes ont dû déguster quelques feuilles de coriandre en ayant les yeux bandés. 

Dès le début de l’expérience, des réactions bien distinctes ont pu être observées chez les personnes présentes : la plupart étaient indifférentes ou aimaient son goût, alors que d'autres étaient révulsées par la simple odeur de la plante.

Parmi les 100 cobayes qui étaient sur place, 19 ont affirmé ne pas avoir aimé la saveur du produit mystère qui leur était présenté.

Est-ce une simple question de préférences gustatives? Les réactions plutôt spectaculaires des personnes qui ne pouvaient absolument pas garder la plante en bouche laissent croire qu’il y a certainement un facteur plus objectif qui expliquerait leur dégoût.

L’expérience vient en fait renforcer les études scientifiques qui supposent que la génétique pourrait être à l’origine de l’aversion pour la coriandre bien présente chez une minorité de la population.

Un gène qui transforme notre perception

Selon certaines études, la polarisation des avis sur la coriandre pourrait être liée à des facteurs génétiques : certaines personnes auraient une perception différente de la coriandre en raison de variations dans leurs gènes olfactifs.

En particulier, il a été démontré que certains individus ont une variante génétique, le gène OR6A2, qui les rend plus sensibles à l'odeur de plusieurs aldéhydes, des composés organiques présents dans la coriandre. 

Les personnes qui ont une sensibilité accrue à ces aldéhydes ont tendance à trouver l'odeur de la coriandre désagréable, comparable à celle du savon ou des boules à mites (naphtaline). En revanche, les personnes qui n'ont pas cette variante génétique sont plus susceptibles de trouver l'odeur de la coriandre fraîche et agréable.

Ceux qui l’adorent la décrivent comme fraîche, parfumée, citronnée, et ceux qui la détestent l’associent plutôt au savon, à la moisissure ou à un torchon sale.

 

- Marie-Pier Élie, animatrice de l'émission Le gros laboratoire.

Notre odorat étant souvent intimement relié à nos papilles gustatives, cette variante peut donc aussi directement affecter la façon dont les individus perçoivent le goût de cette plante.

Au cours de sa carrière, le neuroscientifique américain Charles Wysocki a réalisé une étude auprès de centaines de jumeaux et jumelles dans le but de prouver, une fois pour toutes, que la perception de la coriandre est liée à la génétique. 

Selon ses observations, 80 % des binômes identiques auraient la même impression de la coriandre, un chiffre qui tomberait à 40 % dans le cas des jumeaux et jumelles dizygotes, qui n’ont pas une génétique aussi similaire.

Selon lui, les résultats de ses démarches indiquent clairement que l’amour et le dédain de la coriandre se transmettent, au moins en partie, génétiquement.

D’autres aspects à prendre en compte

Il faut aussi préciser que le taux d’aversion pour la coriandre varie grandement d’un groupe ethnoculturel à l’autre. Les pays qui intègrent cette herbe à leur cuisine depuis longtemps, comme l’Inde ou le Mexique, ont généralement un taux d’aversion envers celle-ci qui est beaucoup plus faible qu’ailleurs. 

Dans ces pays, on parle de 3 à 7 % de la population qui ne tolère pas la coriandre, contrairement à d’autres endroits, comme le Canada, où environ 20 % de la population serait dégoûtée par la plante.

La génétique n'explique donc pas entièrement la polarisation au sujet de la coriandre. D'autres facteurs tels que les préférences culturelles et individuelles, ainsi que l'exposition à différentes cuisines et à différents ingrédients peuvent jouer un rôle important dans la perception de cette plante.