Les aliments bleus : moins mal-aimés qu'autrefois?

Cet article est en lien avec l'émission Le gros laboratoire.

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Cette semaine, l’équipe du Gros laboratoire s’est intéressée à une couleur que l’on trouve très peu dans la nature et encore moins dans notre assiette : le bleu! Cette couleur a longtemps été considérée comme indésirable par les fabricants de produits alimentaires, mais elle fait peu à peu son apparition dans nos épiceries. Est-il vrai que nous avons tendance à trouver cette couleur rebutante?

À part quelques exceptions comme les bleuets et certaines variétés de légumes, la couleur bleue est très peu répandue dans la nature. On constate plutôt son apparition quand les aliments deviennent moisis ou impropres à la consommation.

C’est pour cette raison que les scientifiques ont longtemps théorisé, en s’appuyant sur quelques études, que le bleu est une teinte qui peut être instinctivement repoussante pour les êtres humains lorsqu’elle se trouve sur de la nourriture. Qu’en est-il vraiment?

Lors de la première émission de la nouvelle saison du Gros laboratoire, Jean-René Dufort et Marie-Pier Élie ont tenté de répondre à cette question en vérifiant si les cobayes éviteraient instinctivement un produit bleu lorsqu’on leur offre d’autres options.

Pourquoi serait-on dégoûté par le bleu comestible? Peut-être parce que, à part les bleuets, il n’y a pas grand-chose de bleu qui se mange dans la nature, et aussi parce que, sur un aliment, du bleu, ça veut souvent dire du moisi. 

- Marie-Pier Élie, animatrice de l’émission Le gros laboratoire

Pour cette expérience, des tranches de pain bleu et des tranches rouges ont été distribuées aux participants et aux participantes. Ces personnes devaient tout simplement choisir quel pain elles préféraient manger, sans obtenir plus d’information sur le but de l’exercice.

Les résultats n’ont pas été particulièrement concluants, avec un peu moins de la moitié des cobayes (44%) qui ont opté pour le pain bleu, mais elle indique tout de même que le bleu s’est avéré - en moyenne - légèrement moins appétissant que le rouge.

Face à ce résultat partagé, Marie-Pier Élie a émis l’hypothèse que le bleu était peut-être plus acceptable qu’avant dans notre alimentation, en raison de notre exposition accrue à des produits transformés, hypothèse que certaines études viennent aujourd’hui renforcer.

 

Le bleu, synonyme de produits artificiels?

Une étude réalisée en 2018 par le Département de psychologie expérimentale de l’Université d’Oxford a permis de démontrer que la couleur bleue dans les produits alimentaires ne suscite pas systématiquement un sentiment de révulsion, mais qu’elle est fortement associée aux produits artificiels et que son appréciation dépend du contexte.

Le bleu est par exemple généralement accepté dans des produits que l’on sait déjà transformés, comme les boissons sportives, les bonbons ou encore la fameuse slush à la framboise bleue.

Cependant, une bonne partie de la population serait probablement plus hésitante à consommer une banane bleue ou une purée de pommes de terre bleue si l’on ajoutait du colorant à ces aliments, car ce ne sont pas des produits qui sont normalement modifiés artificiellement et qui sont associés à cette couleur.

Pour la même raison, le bleu qui apparaît parfois sur la viande ou le poisson n’est pas toujours très bon pour les ventes puisqu’il ne fait pas partie des attentes des gens par rapport à ces produits alimentaires. Ce n’est toutefois pas un sentiment unique à cette couleur, du vert ou du jaune au même endroit ne serait sans doute pas plus accepté.

Des aliments bleus.

Les bleuts et le fromage bleu sont des aliments appréciés malgré leur couleur. Photos : iStock

En ce qui concerne les produits naturellement bleutés, des bleuets aux différentes variétés de fromage bleu, la couleur ne semble généralement pas être un facteur rebutant, au-delà du goût de ces aliments qui ne plaisent pas à tout le monde.

Les personnes qui souhaitent éviter les produits transformés dans l’ensemble peuvent aussi avoir tendance à éviter le bleu, par principe, puisqu’elles peuvent instinctivement considérer cette couleur comme étant artificielle, même si ce n’est pas toujours le cas.

Pour l’expérience du Gros laboratoire, des tranches de pain bleu et du pain rouge ont été présentés aux cobayes,  chose l’on ne trouve généralement pas à l’épicerie; il était clair que ces pains avaient été colorés artificiellement dans les deux cas, ce qui explique peut-être le résultat partagé de l’expérience.

Dans tous les cas, la couleur bleue fait de plus en plus partie de notre alimentation et elle est certainement moins un tabou culinaire qu’autrefois, bien qu’elle se retrouve encore relativement rarement dans les assiettes de la haute gastronomie.


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