Les restaurateurs et détaillants alimentaires désirant réduire les effets de leur entreprise sur l’environnement pourront s’appuyer sur un allié de taille : le Guichet unique pour la transition alimentaire. 

« Au GUTA, on est des facilitateurs. On va faciliter la rencontre entre ceux qui veulent faire et ceux qui savent faire [la transition alimentaire] », nous résume en entrevue par visioconférence Sophie Suraniti, coordonnatrice de projet au Guichet unique pour la transition alimentaire, que l’on désignera par son acronyme de bon aloi, GUTA. 

Qu’est-ce que le GUTA?

Le GUTA s’adresse à une clientèle précise : les restaurants (de petite et moyenne taille) et les détaillants alimentaires (fruiteries, épiceries, boulangeries, pâtisseries) de Montréal qui désirent amenuiser leur empreinte environnementale — que l’on veuille amorcer une transition écologique ou pousser la sienne plus loin. 

Sa mission? Inspirer, sensibiliser, accompagner et informer ces commerçants en ce qui a trait aux pratiques écoresponsables dans leur secteur d’activité. Tout cela au sein d’un seul réseau qui les met en contact avec des experts en réduction de l’empreinte écologique. Notons que le GUTA est piloté par le Conseil du Système alimentaire montréalais, instance de concertation régionale de l’organisme Montréal – Métropole en santé.

La transition alimentaire, concrètement

« Le concept de transition alimentaire n’est pas forcément facile à expliquer », souligne Mme Suraniti, qui a été par le passé journaliste en alimentation, notamment au Devoir et à Radio-Canada.

« C’est un processus de cheminement, tu intègres graduellement des changements dans tes façons de t’approvisionner, de produire, de consommer. Il faut y aller par étapes. Et on peut se tromper, ce n’est pas grave. On se lance, on essaie. »

Définir la transition alimentaire par des actions concrètes, ça marque les esprits, estime celle qui se qualifie justement de femme « très concrète, très terrain ».

Dans cette optique, le GUTA décline la transition en quatre volets bien tangibles : la réduction du gaspillage alimentaire, la réduction des matières résiduelles, l’approvisionnement local et l’augmentation des options végétales.

Et pour incarner ces engagements, la première campagne de sensibilisation du GUTA, lancée le mois dernier sous la forme de huit capsules vidéo, donne la parole à des restaurateurs et des détaillants montréalais qui font part de leurs bonnes pratiques dans leur volet d’action respectif. 

Du côté de la restauration, Amélie Acloque, du Robin des bois, et John Winter Russell, du Candide, ont réduit leur gaspillage alimentaire, tandis que Noé Lainesse, du restaurant O’Thym, et Michael Lafaille, du Kwizinn, ont bonifié l’offre végétale de leur carte. Mélody Momy, du traiteur L’Épicerie urbaine, et Christelle Perrine, de la boulangerie Pain à tartine, traitent quant à elles de l’achat local, alors que François-Karl Viau, de l’épicerie Fraîchement bon, et Yorick Caron, du café-bar Yo & Co, expliquent comment ils ont diminué leurs emballages. 

Les vidéos comptent également sur l’intervention de trois spécialistes à la tête d’organismes en alimentation : Guillaume Cantin, de La Transformerie, Thibault Renouf, d’Arrivage, et Aurore Courtieux-Boinot, de La Vague. 

Les bonnes pratiques pour réduire les emballages : l’épicerie Fraîchement bon, à Montréal. « L’idée de la transition, c’est juste de se dire : je refuse le statu quo, j’accepte de me remettre en question. Je fais des essais et erreurs, je lance des conversations et je suis sur le chemin », explique Aurore Courtieux-Boinot, cofondatrice de La Vague, OBNL québécois voué à la transition écologique des cafés et restaurants, dans cette vidéo.

La campagne prépare le terrain en vue du lancement du portail web du GUTA, en avril prochain. « La sensibilisation, c’est capital. Je ne me voyais pas sortir le portail sans mettre un peu d’eau au moulin, sans montrer et expliquer », dit Sophie Suraniti.

Le portail en ligne recèlera une foule de ressources, et les questions les plus simples (quelle est la réglementation sur le bannissement de l’emballage à usage unique pour 2023?) comme les plus complexes (comment réaliser le montage financier d’un projet de réduction du gaspillage alimentaire?) y trouveront réponse. 

Une « vitrine GUTA »

Mme Suraniti caresse de grandes ambitions pour le GUTA : « Je voudrais qu’on devienne LA référence pour opérer la transition dans ce secteur. »

Elle rêve d’une sorte de « vitrine GUTA » — un réseau de « restos, commerces GUTA ». « Ça pourrait même être un parcours touristique montréalais : les commerces “vitrine GUTA”. Leur engagement envers l’un des volets pourrait même être indiqué », poursuit la joviale coordonnatrice de projets qui fourmille d’idées. En voyant cet acronyme sur une vitrine, les gens sauraient que le commerce se soucie de son empreinte écologique et, surtout, qu’il agit en conséquence. Certaines personnes pourraient avoir envie d’y entrer expressément pour cela. 

« Mais on ne veut surtout pas que ce soit une certification ! » tient à préciser Mme Suraniti.

« Je positionne le GUTA comme une marque. Je veux que ça devienne quelque chose de fort, [une référence], qui parle aux restaurateurs et aux détaillants. » 

Il a donc été mûrement réfléchi jusque dans son identité visuelle — attrayante, aux couleurs vibrantes et acidulées —, qui ravit sa porte-parole.

Si la métropole constitue le « terrain de jeu » des projets pilotes à venir, Sophie Suraniti espère que la mission du GUTA inspirera des initiatives par-delà la ville, dans d’autres régions, voire d’autres provinces. « Et on a des idées chaque semaine ! jubile-t-elle. Des partenariats se mettent déjà en place. »

Conjoncture opportune

Durant notre entrevue, Sophie Suraniti fait en outre observer que l’actuelle hausse des prix, notamment de la viande, joue en faveur du GUTA, qui encourage les gens à inclure plus de légumes et de protéines végétales dans leurs assiettes. « L’incitatif économique, il est déjà là, constate-t-elle. Je n’ai pas besoin de faire des tirades, car [les commerçants] le voient bien sur leurs factures. Le prix des protéines carnées est devenu énorme. Il y aura sans doute plus de menus végés. »

Une conjoncture qui est de surcroît favorable à la réduction du gaspillage alimentaire. « On se rend compte, en y touchant [à la réduction du gaspillage alimentaire], qu’on fait des économies, renchérit Mme Suraniti. Face à des gens qui ont besoin d’un incitatif, là, tout de suite, maintenant, parce qu’ils ont un commerce à faire tourner, les incitatifs économiques s’empilent. » 

Regain écologique postpandémique

La pandémie a permis de tirer d’importantes leçons, rappelle-t-elle, notamment que « les circuits alimentaires doivent être réorganisés, repensés, plus équitables ». 

« Je n’avais jamais entendu autant de discours positifs sur l’économie régionale et du soutien », affirme-t-elle, soulignant l’implication du ministre de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec, André Lamontagne. 

« Avec la COVID, on s’est dit : oh, il y a un problème sur la chaîne d’approvisionnement. Que fait-on pour notre autonomie alimentaire, pour sécuriser tout ça? Les crises, c’est dur, mais elles permettent de secouer le cocotier. Elles font passer à l’action. Elles ont un effet accélérant », observe sciemment Mme Suraniti. 

Si la pandémie de COVID-19 a mis à mal la cause environnementale en raison, notamment, des mesures sanitaires, Sophie Suraniti se montre franchement optimiste à l’égard de la mobilisation écologique à Montréal, et ailleurs. « Ce qui a été lancé il y a quelques années, et que la pandémie a sabré, ça va repartir. C’est vivant. On le voit à Montréal, en région, que ça repart », conclut-elle, nous insufflant son optimisme par la même occasion.

« Je suis optimiste, parce que, sinon, on ne va pas avancer. » Sages paroles.