Cette semaine, les cobayes du Gros laboratoire ont goûté à plusieurs produits pour tenter de déceler les différences entre certains aliments et leur équivalent végétarien. Ces produits transformés qui imitent les aliments non végés possèdent-ils un goût et une texture capables de tromper nos papilles gustatives?

Lors d’une expérience présentée au Gros laboratoire mercredi, les cobayes devaient goûter à du fromage, à de la sauce à spaghetti et à du poulet afin de déterminer s’il s’agissait de la version végétarienne (végétalienne dans le cas du fromage) ou non de ces aliments.

Le faux poulet est visiblement une imitation bien réussie, la moitié des personnes qui y ont goûté ayant été flouées. Pour la sauce végétarienne, le tiers des cobayes ont cru qu’elle était à base de viande et, finalement, le faux fromage a été identifié comme tel par l’ensemble des goûteurs et goûteuses.

Si l’expérience du Gros laboratoire a démontré que certains produits peuvent tromper les papilles gustatives des Québécois et des Québécoises, elle prouve aussi qu’il est possible de faire mieux, particulièrement en ce qui concerne les fromages de synthèse.

Recréer de toutes pièces des saveurs et des textures n’est pas un mince exploit pour les entreprises d’alimentation. C’est un défi qu’elles s’évertuent tout de même à relever, puisque leur clientèle cible est grande et possède un bon potentiel de croissance : en 2018, plus de 9 % de la population canadienne affirmait avoir une alimentation végétarienne ou végétalienne.

Les ingrédients clefs des imitations végétariennes

La plupart des produits transformés pour remplacer les protéines animales sont faits à base de plantes et de leurs fruits : du soja, des lentilles, des noix, des grains… Ce sont ces éléments qui apportent une valeur nutritive à l’aliment consommé, mais d’autres ingrédients sont nécessaires pour imiter la saveur et la texture d’un produit qui provient du monde animal.

Dans le cas de la fausse viande, par exemple, des chercheuses de l’Université Deakins indiquent dans un article du média The Conversation que l’huile de palme et l’huile de coco sont souvent chimiquement transformées, puis utilisées dans le processus de fabrication de ces produits pour apporter la texture et le goût voulus. 

Des épices, du sel, du sucre, des colorants alimentaires et des saveurs artificielles viennent aussi jouer un rôle important dans le peaufinage de ces illusions culinaires.

Pour les faux fromages, ce sont les noix, plus particulièrement la noix de cajou, qui permettent actuellement d’obtenir les meilleurs résultats. Il s'agirait de l’aliment idéal pour apporter la matière grasse nécessaire à la création d’un « fromage » tout en préservant les caractéristiques de sa texture. 

Le fromage est toutefois un aliment complexe à répliquer. Selon la BBC, les entreprises qui en produisent une version végétalienne doivent souvent choisir entre le goût et la texture, puisqu’il est extrêmement difficile de créer un faux fromage qui est similaire à un vrai sur ces deux aspects.

Les produits transformés végétariens que l’on trouve sur les tablettes des épiceries sont donc très souvent composés d’un amalgame complexe de plantes et d’additifs. Ce processus scientifique permet d’obtenir l’imitation la plus réaliste possible, mais celle-ci n’est pas toujours bonne pour la santé, malgré les ingrédients naturels qui sont utilisés pour en faire la base.

Des produits faits à partir de cellules animales

D’ici quelques années, une autre option intéressante pourrait s’offrir aux personnes qui ont fait le choix d’être végétariennes pour des raisons environnementales et éthiques.

Il s’agit de la viande cultivée, fabriquée en laboratoire à partir de cellules souches préalablement extraites d’un animal. La multiplication de ces cellules permettrait éventuellement de fabriquer des pièces de viande destinées à la consommation tout en éliminant le besoin d’avoir recours à des élevages industriels polluants et cruels.

Un burger fait à partir de viande cultivée. Photo : Jack Guez / AFP via Getty Images

Plusieurs jeunes entreprises travaillent actuellement à devenir les premières à commercialiser ce type de viande sans abattage, certaines ont même déjà offert des dégustations de leurs produits lors d’événements promotionnels.

Les scientifiques tentent maintenant de trouver une manière de cultiver cette viande à grande échelle et de manière abordable pour le grand public.

Bien sûr, cette méthode de production part tout de même de l’exploitation d’un animal. Ces produits ne conviendraient donc pas nécessairement plus que la vraie viande aux personnes dont l'alimentation est végétalienne.