La gastronomie relève du domaine artistique à bien des égards, on parle après tout bien souvent d’art culinaire, mais elle fait tout autant appel à la science qu’à la créativité, comme en font foi certains concepts qui ont intégré notre alimentation au fil du temps.

Les pouvoirs de conservation du sel

En plus d’ajouter son goût salé à toute nourriture, l'assaisonnement le plus connu de tous joue aussi un rôle de conservation, et on le sollicite pour cette raison depuis des lustres. C’est en fait un simple principe chimique qui permet au sel de conserver différents aliments sans qu’on ait recours à la réfrigération.

En s’associant aux molécules d’eau, le chlorure de sodium permet l’extraction de l’humidité des cellules qui composent la nourriture et force ainsi la déshydratation des bactéries qui pourraient s’y trouver.

C’est ce principe, utilisé au moins depuis 8000 ans, qui permet de créer des viandes séchées de toutes sortes et de préserver de nombreux types d’aliments!

La réaction de Maillard

C’est le chimiste français Louis-Camille Maillard qui a donné son nom à cette réaction chimique; ses travaux en 1912 ont prouvé l'existence de ce phénomène que l’on peut constater presque tous les jours en cuisine!

La réaction de Maillard se produit lorsque des aliments sont cuits à plus de 145 °C. En résumé, il s’agit d’une transformation de la saveur, de l’odeur et de l’apparence d’un aliment qui est causée par la création de nouvelles molécules – issues de l'interaction entre les sucres et les protéines – sous l’effet de cette chaleur.

Lorsque vous gratinez du fromage, que vous faites caraméliser des oignons ou que vous faites griller des tranches de pain, il s’agit d’une application de ce principe scientifique!

La fumée comme mode de cuisson

Tout comme le sel, la fumée est utilisée depuis bien longtemps pour conserver les aliments, mais aujourd'hui, on l’apprécie surtout pour le goût qu’elle peut transmettre à certains produits. 

Ce petit côté fumé que beaucoup de gens adorent est tout simplement lié à la réaction chimique d’une méthode de cuisson.

Les molécules du combustible utilisé comme source de fumée peuvent se mélanger à celles des aliments lors de la cuisson, créant ainsi de nouvelles saveurs.

C’est une autre manière d’appliquer le principe de la réaction de Maillard. Le goût qui en résulte ne peut qu’être qualifié d’umami, un côté savoureux qui transcende le sucré, le salé, l’amer ou l’acidité.

La cuisine par le froid

Pour congeler rapidement des produits ou faire d'impressionnantes volutes de fumée, l’azote fait partie des grands classiques de la cuisine moléculaire.

Lorsqu’il est refroidi à -196 °C, l’azote passe de sa forme gazeuse à une forme liquide, c’est ainsi qu’il peut être utilisé pour geler presque instantanément des aliments. En cuisine, cela permet notamment d’expérimenter avec des chocs de températures uniques, ou de figer rapidement une création.

En se réchauffant, l’azote reprend sa forme gazeuse et retourne dans l’atmosphère en créant de belles volutes de fumée, un effet qui est souvent utilisé en gastronomie afin d'impressionner la clientèle.

La gélification des saveurs

Même si la mode des aspics des années 50 est quelque peu dépassée, la gelée est toujours utilisée aujourd’hui, particulièrement dans le domaine de la fine cuisine.

On peut la créer en ajoutant des gélifiants à un liquide ou en faisant bouillir des aliments qui contiennent naturellement ces éléments. Une fois refroidie, la matière passe de l’état liquide à ce solide gélatineux qui emprisonne les saveurs voulues.

Chimiquement parlant, c’est le bris des liens entre certaines protéines au contact de l’eau qui permet ce changement d’état de la matière, un processus qui s’appelle l’hydrolyse.